C Jason Lowe / St. John

True Blood & Bones – Knochenmark


Fleisch zu essen ist immer weniger selbstverständlich. Das ist gut so. Nachdem Jonathan Safran Foer mit seinem Buch gegen die Fleischindustrie Furore gemacht hat, habe ich mich aber nicht dazu durchgerungen, kein Fleisch mehr zu essen, sondern beschlossen, dem Prinzip „Ganz oder gar nicht“ (nose to tail) zu folgen. Als ich ein Kind war, war Fleisch etwas Besonderes, das für das Wochenende vorbehalten war und verwertet wurde so gut wie alles. Wenn der Nachbar geschlachtet hat, gab es auch  Bluttommerl, ein Omelette aus gestocktem Schweineblut, das mit einer Prise Piment gewürzt wird. Meine Mutter hat heute noch eine richtige Blutbank in ihrer Tiefkühltruhe, mindestens immer drei Eineinhalbliterflaschen gefüllt mit Schweineblut. Ich habe Bluttommerl als Kind geliebt, bis mir irgendwann die Herkunft klar wurde. Ich weiß auch noch, wie es schmeckt, aber ich kann es einfach nicht mehr essen, ebenso wie Blunzen oder die von mir als Kind heiß geliebten Hühnerkrallen. Manchmal finde ich das heuchlerisch, und ich arbeite daran, „alles“ zu verwerten oder endgültig auf Fleisch zu verzichten. Einer meiner Neujahrsvorsätze, eigentlich mein einziger, ist es bei meinem Lieblingschinesen nach 20 Jahren wieder in eine Hühnerkralle zu beißen. Immerhin esse ich liebend gerne Schweinsohren, Leber, krosse Schweineschwarte und Andouillettes – Würste, die aus dem Darm sowie dem Magen von Schweinen hergestellt werden – oder Zunge. Und manchmal findet sich auch Knochenmark auf meinem Teller. Ein ausgezeichnetes Rezept dafür findet sich in Nose to tail eating, das Kochbuch des 1994 mitten in den Zeiten des Rinderwahns in London eröffneten Restaurants St. John. Ich bin erst einmal dort gewesen, war aber schwer beeindruckt. Kein Wunder, dass angeblich sogar Diätkoryphäe Madonna dort hin und wieder deftige Abwechslung zu ihrem Kaballahwasser sucht.
Das Kochbuch von St. John enthält allerhand ungewöhnliche Rezepte, etwa für Schweinsohren, warmen Schweinskopf, Ochsenzunge, Leber, Hirn u. A. Wer nicht genug davon bekommen kann, findet auch in Wolfram Siebecks Kochbuch der verpönten Küche
– einem streckenweise gut geschriebenem Buch mit schönen Bildern, das Lust auf Innereien macht – tolle Anregungen. Mitunter neigt Siebeck aber zur Geschwätzigkeit und seltsamen Vergleichen etwa, wenn er die Abneigung der Deutschen gegen Innereien mit der gegen Homosexualität in Verbindung bringt. „Er [der Deutsche] wird von Vorurteilen gesteuert, seine Abneigungen sind ihm anerzogen worden. Deshalb kann er sich kein Urteil erlauben.“ Man soll also in allen Lebenslagen seinen eigenen Geschmack bilden! Danke, Wolfram!

Hier nun das Knochenrezept frei nach Fergus Henderson, dem Gründer von St. John.


Knochenmark auf getoastetem Brot

12 x 6-8cm Kalbsknochen vom Mittelknochen
Petersilie
2 Schalotten
1 Handvoll feine Kapern
Saft einer Zitrone
Olivenöl
Meersalz und Pfeffer
Brot nach Belieben
Fleurs de sel

Zuerst die Knochenarbeit. Das mache ich frei nach Siebeck. Knochen aufrecht in eine Bratenform stellen und im auf 250°C vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten garen. Man muss achtgeben, dass das Mark nicht wegschmilzt. Petersilienblätter abzupfen, ein wenig hacken und mit den Kapern und den in feine Ringe geschnittenen Schalotten vermischen. Kurz vor dem Servieren das Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl, Meersalz und Pfeffer darübergeben. Das Brot toasten.
Das Mark lässt sich ganz einfach mit einem Löffel aus dem Knochen schaben. Einfach aufs Brot streichen, Petersiliensalat drauf und eine Prise Fleurs de sel. Als Brot eignet sich gutes Weißbrot oder auch Sauerteigbrot. Ich mag zu diesem Gericht das sehr saure Schwarzbrot von Kasses. Man kann den Petersiliensalat auch weglassen. Dazu passt Wodka oder Aquavit!

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