Bacalhau à Gomes de Sá – Ein Stockfischrezept aus Portugal

Bei meinem Aufenthalt in Lissabon hat mich vor allem der Stockfisch – auch Klippfisch oder Bacalhau genannt – beeindruckt. Es handelt sich schlicht um eingesalzenen und getrockneten Kabeljau. Bacalhau wird auch gerne in Griechenland, Skandinavien, Japan, Spanien, Italien und vielen Ländern Afrikas gegessen. Ich habe ihn in Form von Suppe und verschiedenen Eintöpfen probiert und war jedes Mal begeistert. Natürlich habe ich eine Unmenge importiert, und hätte ich nicht Tessa Kiros’ großartiges Portugal-Kochbuch Piri Piri Starfish zur Hand gehabt, wäre ich völlig überfordert gewesen, den Fisch zu verarbeiten. Angeblich gibt es in der portugiesischen Küche über 300 Rezepte für Bacalhau. Ich habe einige ausprobiert und möchte meinen Favoriten vorstellen– ein Gericht, das die schlichten Zutaten der portugiesischen Küche widerspiegelt. Wichtig ist hier die Qualität des Stockfischs.

Rezept
500 g Stockfisch
400 ml Milch
2 Lorbeerblätter
6 Pfefferkörner
500 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 halbes Glas schwarze Oliven, halbiert
Petersilie
Salz und Pfeffer
3 hart gekochte Eier
Petersilie

Jedes Stockfischrezept beginnt mit derselben Prozedur: Der Stockfisch wird 3 bis 4 Tage in Wasser eingeweicht, das Wasser wird dabei mehrmals am Tag gewechselt. Das macht den Fisch weich und entzieht ihm das Salz, das zu seiner Konservierung gedient hat. Das Ergebnis ist Fisch, der wie frischer Fisch schmeckt, aber eine festere Konsistenz hat. Kein Wunder, dass die Portugiesen den konservierten Bacalhau frischem Fisch vorziehen! Den Bacalhau mit heißem Wasser übergießen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dann die mit Lorbeer und Pfefferkörnern versehene Milch erhitzen, ohne sie zu kochen. Den Stockfisch darin 1 bis 2 Stunden ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen und halbieren oder vierteln und etwa 10 bis 15 Minuten kochen, sodass sie noch fest sind. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in 2 EL Olivenöl anbraten, bis sie goldbraun sind. Die Kartoffeln und den abgetropften Stockfisch in die Pfanne geben – etwa 1 Tasse von der Milch aufbewahren. Etwas anbraten, aber nicht zerteilen. Salzen und pfeffern. Den Boden eines Topfes mit Olivenöl bedecken und die Masse mit ein paar Spritzern Olivenöl und ein bisschen von der Milch einfüllen. Etwa 15 Minuten bei 200 Grad im Ofen backen. Man könnte es auch so handhaben, dass man abwechselnd Kartoffeln, Stockfisch und Zwiebeln mit Oliven in den Topf einschichtet. Mit gehackter Petersilie und den geviertelten Eiern garnieren.


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