Bettys Soba – Japanische Suppe

Letztes Jahr hat mir meine Freundin Betty eine perfekte Soba-Suppe gekocht. Dazu ist zu sagen, dass Betty zwar keine Japanerin, sondern Kärntnerin ist, aber immerhin mit einem Japaner verheiratet. Abgesehen davon ist alles, was Betty macht, perfekt. Schon am nächsten Tag bin ich im japanischen Supermarkt gestanden mit dem Vorsatz, eine klassische japanische Dashi-Brühe zuzubereiten. Gleich habe ich mir Bonitoflocken und Kombu-Alge zugelegt. Nachdem ich aber trotz Hinzuziehung unzähliger japanischer Kochbücher kläglich gescheitert bin, hat Betty mich in ihr Rezept eingeweiht. Danach habe ich die Suppe vier Wochen fast täglich gegessen, und ich kann noch immer nicht genug davon bekommen.

Rezept für etwa 4 Portionen
1 Packung Soba- oder Udon-Nudeln (Soba sind japanische Buchweizennudeln, Udon bestehen aus Weizen)
1 postkartengroßes Stück Kombu-Alge
2 TL Dashi-Extrakt (Pulver)
125 ml Yamaki-Men-Tsuyu (Sauce)
3 Scheiben Aburaaage (frittierter Tofu)
Sesam
125ml  Sojasauce
ein Schuss Sake
1 EL Zucker
Shichimi Togarashi
2–3 getrocknete oder eine Handvoll frische Shiitakepilze
3 Karotten oder gelbe Rüben, in schräge Scheiben geschnitten
Spinatblätter oder Mangold
evtl. Bonitoextrakt
Shichimi Togarashi (japanische Gewürzmischung)
Ingwer, fein gerieben
weißer Rettich, fein gerieben

Zunächst soll man sich nicht von der langen Zutatenliste abschrecken lassen. Sake, Sojasauce, Dashi-Extrakt benötigt man ohnehin für fast alle japanischen Rezepte. Die Mengenangaben in diesem Rezept sind, sofern überhaupt angegeben, nicht sehr genau zu nehmen. Richtig falsch machen kann man sowieso nichts. Die getrockneten Shiitake etwa eine halbe Stunde in heißem Wasser einweichen, dann die Stile entfernen und die Hüte in feine Streifen schneiden. Falls frische Shiitake verwendet werden, ebenso entstielen und halbieren. Dann stellt man etwa 2l Wasser mit der abgespülten Kombu-Alge auf. Sobald das Wasser kocht, würzt man mit etwa 2 TL Dashi-Extrakt. Danach fügt man Zucker, einen Schuss Sake, einen die Sojasauce, Karotten und Shiitake hinzu und lässt das ganze leise vor sich hin köcheln. Nach Belieben ein wenig Bonitoextrakt hinzufügen. Währenddessen stellt man das Wasser für die Nudeln auf und kocht diese nach Packungsanleitung. Nun die Suppe abschmecken, einen kräftigen Schuss (ca. 1/8l) Yamaki-Men-Tsuyu hinzufügen und salzen. Das darf ruhig sehr würzig schmecken, denn die Suppeneinlagen nehmen diese Würze auf. Nun in einer Suppenschüssel die Nudeln arrangieren und darauf die heiße Suppe gießen. Darauf im Kreis die Karotten, den Spinat, den Aburaaage (entweder in feine Streifen oder in größere Stücke geschnitten), die Pilze und den Spinat oder Mangold legen. Den fein geriebenen Rettich und den Ingwer gebe ich gerne in die Mitte nebeneinander. Nach Belieben mit Sesam bestreuen und mit Shichimi Togarashi servieren. Das Wort Bukkake hat übrigens auch eine andere Bedeutung.


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