Roggenbrot aus Sauerteig – How I made my MOTHER

Wenn meine Mutter etwas aus ihrer Kindheit erzählt, dann hat es meist mit Essen zu tun. Als sie mit vier Jahren einmal nichts zu essen bekam, weil die russische Besatzung, die sich 1945 bei meinen Großeltern einquartiert hatte, versorgt werden musste, hat sie aus Protest auf den Boden gepinkelt. Von ihr habe ich meine manische Beziehung zu Essen und mein vorlautes Verhalten. Wenn sie auch oft vom Hunger in dieser Zeit erzählt, betont sie dennoch jedes Mal, dass damals alles besser geschmeckt hat als heute. Besonders schwärmt sie vom Brot, das meine Oma gebacken hat. Meine Großeltern hatten zwölf Kinder und damit eine ganze Horde zu versorgen. Sie wohnten in einem ganz kleinen Haus in der Region Prekmurje (Slowenien), in dem ich mich schon mit 14 Jahren beim Eintreten bücken musste, meine Oma sicherlich auch. Die Küche war klein, hatte aber einen riesigen Herd. Bei unseren Besuchen habe ich kein Wort verstanden, weil ich meine Muttersprache Slowenisch leider nie gelernt habe. Aber meine sieben Tanten Milika, Emika, Tilika, Mitzka, Linika, Hedwika und Regina – denen allein aufgrund ihrer gewaltigen Stimmorgane und nicht zuletzt ihrer Größe etwas durchaus Dominantes anhaftet – und ihr Gekoche, das meist den ganzen Tag ging, haben mich immer schwer beeindruckt.

Noch heute verfalle ich in Nostalgie, wenn ich an die Besuche in Slowenien denke. Dort wurden Schweine geschlachtet und verarbeitet, Löwenzahn und Sauerampfer für den Salat gesammelt, es gab Maulbeeren und Mispeln und unzählige Sorten Strudel, manchmal auch die slowenische Nationalsüßspeise Gibanice und selbstgebrannten Schnaps von meinem Onkel Ernec. Meine Mutter beherrscht Strudel und Hefeteig perfekt, aber wie man Brot bäckt, ist leider nicht überliefert. Eins weiß ich, schon meine Oma hat mit Sauerteig gebacken, und das wollte ich auch. Als ich endlich das St. John-Kochbuch Beyond Nose to Tail in die Hände bekam, machte ich mich sofort an meinen ersten Sauerteigansatz. Der Sauerteig von St. John (MOTHER genannt) wird aus Roggen- und Weizenmehl, Joghurt, Rhabarberstückchen und Wasser hergestellt und erreicht in kurzer Zeit eine angenehme Säure, wenn meiner auch etwas „lahm“ war. Mein erstes Brot war gut, aber nicht perfekt, ich wollte ein dichteres, möglichst ein Vollkornbrot backen. Schon mein nächster Versuch war eine Offenbarung! Das Rezept stammt aus dem Buch Gutes Brot von Roswitha Huber. Ich habe es nur leicht verändert. Huber veranstaltet auch das Rauriser Brotfest. Sie empfiehlt, sich eine Granitplatte anzuschaffen – diesen Schritt habe ich noch nicht vollzogen, aber um meinem Brot eine ordentliche Kruste zu verleihen, stelle ich in der ersten Stunde eine Schüssel Wasser zum Brot in den Ofen. Hier das unkomplizierte Brot von Roswitha Huber leicht abgewandelt.

Mein Sauerteig
Einen Löffel Roggenvollkornmehl mit einem Löffel Wasser vermischen und jeden Tag mit derselben Menge Mehl und Wasser füttern, nach etwa sieben Tagen ist der Sauerteig aktiv.

Brotteig für 1 Brot
½ kg Roggenvollkornmehl
¼ kg Weizenvollkornmehl
15 g Salz
1 halbes Päckchen Trockenhefe
ca. 300ml-500ml lauwarmes Wasser
100 g Sauerteig
1 TL zerstoßener Koriander
1 halber TL Kümmel

Alle Zutaten in einer Schüssel mit der Hand verrühren. Das ergibt einen sehr weichen Teig. Genügend Wasser zugeben! Diesen etwa 3 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Anschließend einen Laib formen und mit viel Mehl bestäuben und in einen mit Mehl bestäubten Brotkorb legen oder direkt auf ein bemehltes Blech. Mit einem Tuch zudecken und noch einmal 15 Minuten gehen lassen. Den Ofen währenddessen auf 220°C vorheizen. Eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen und das Brot bis zur ersten Bräunung darin backen, dann die Temperatur auf 150°C senken und noch eine weitere Stunde backen.

Mein nächster Veruch in Sachen Brotbacken ist Jim Laheys Methode. In My Bread verwendet der Bäcker der Sullivan Street Bakery in Manhatten einen vorgewärmten Schmortopf zum Backen.

3 Gedanken zu „Roggenbrot aus Sauerteig – How I made my MOTHER

  1. Katarina

    Hi, hast du es schon probiert (ich gehe davon aus dass du das No-Knead-Bread meinst)? Mein Mann und Kinder lieben es, mir verleiht es das Gefühl, dass ich ein Backgenie bin – und dass beim minimalen Aufwand!
    GLG
    Katerina

  2. Karo

    Kenn mich gerade nicht aus, meinte das Natronbrot siehe Verlinkung! Finde auch, dass das toll ist!

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