Panisse – Kichererbsenfritten

Ich weiß noch genau, wann ich zum ersten Mal Kichererbsen gegessen habe. Mit 15 auf Schulwoche in Cannes. Ich habe bei einer armen Familie in einem Vorort von Cannes gewohnt. Die Familie hat für französische Verhältnisse erstaunlich schlecht gekocht (Fertigschnitzel aus der Mikrowelle!), aber die Kichererbsen mit Knoblauch und Petersilie waren ein Hit. Aufgrund eines pubertären Liebesdebakels sind sie auch das einzig Positive, das ich von diesem Aufenthalt mitgenommen habe, und vielleicht bin ich deswegen so besessen von dieser Hülsenfrucht und allem, was man aus ihr machen kann. Wie schon die Garanteta wird auch dieses Gericht aus dem Mehl der Kichererbsen zubereitet, es ist den frittierten Schnitten namens Panelle aus Palermo sehr ähnlich. Panelle werden traditionell mit einem Schuss Zitronensaft in einem Brötchen verspeist. Panisse kann man einfach mit Salat essen oder als Beilage zu einem deftigen Ragout aus Hase oder Rind, sie passen aber auch zu Ratatouille.

Ich habe allerhand Rezepte für Panisse ausprobiert, finde das Grundrezept aus dem Kochbuch Provence aber das einfachste und beste (auch das Ratatouille-Rezept darin ist unübertroffen). In vielen Rezepten wird dem Mehl nicht genügend Zeit zum Garen und Ausruhen gegeben, das Kichererbsenmehl schmeckt dann roh, was absolut nicht genießbar ist. Ich mische in meine Panisse meistens noch Rosmarin oder gehackte schwarze Oliven. Im Grunde kann man hier unendlich viel experimentieren, muss aber nicht.

Rezept

250 g Kichererbsenmehl
1 TL grobes Meersalz
1 EL Olivenöl
1 gebutterte Kastenform von 20 cm Länge
2 EL gehackter Rosmarin nach Belieben
Fleur de Sel

500 ml Wasser mit dem Olivenöl und dem Salz aufkochen. Das Kichererbsenmehl mit weiteren 500 ml kaltem Wasser verrühren, bis es klümpchenfrei ist. Die beiden Flüssigkeiten bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten zu puddingartiger Konsistenz verkochen und dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren. Nach Belieben den Rosmarin untermischen. In die gebutterte Form füllen. Mit einem feuchten Tuch bedecken und für mindestens drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. In ca. 1 cm große Schnitten schneiden. Danach in reichlich Pflanzenöl oder einem Öl-Butter-Gemisch braten, bis sie goldbraun sind. Mit Fleur de Sel bestreuen und servieren.

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